Manual de corte

1. Colocación.

Si vamos a tardar menos de 2 días en consumir la pieza:

Comenzaremos a cortar por la zona principal, llamada Maza, (con la pezuña mirando hacia arriba, como está en la foto).

Si vamos a tardar más de 2 días en consumir la pieza:

Comenzaremos a cortar por la Contramaza o Babilla (con la pezuña del jamón mirando hacia abajo) pues será la primera zona en secarse.

Comprobamos que el jamón este bien sujeto en el jamonero, para que nos resulte más fácil, fijaremos primero la parte final del Jamón/Paleta contraria a la pezuña.

Como prevención, la mano que no sostiene el cuchillo estará siempre por detrás del mismo, y cortaremos lentamente, sin ejercer demasiada fuerza.

 

2. Descortezar o Pelar el Jamón:

Consiste en extraer la corteza y tocino exterior que lo cubren, uniformemente y en forma de lonchas, hasta que comience a aparecer la carne. Pero sin excedernos, pues hay que dejar una capa del tocino que envuelve al jamón de un dedo aproximadamente, para evitar que se reseque. Estos cortes serán tangenciales por ambos lados, y siempre en la misma dirección longitudinal.

Si el jamón se va a consumir en poco tiempo, (1 día) se puede pelar entero, si no es así conviene ir pelando según se vaya consumiendo.

De esta manera, iremos limpiando sólo los bordes de la zona que vayamos a consumir en cada ocasión. Esto evitará que se reseque, y tendremos siempre el borde limpio y perfilado, muy importante para suprimir los sabores rancios o corteza amarilla.

 

3. Cortar

Pongamos que vamos a consumir el jamón en menos de dos días, (o necesitamos un corte más vistoso): colocaremos el jamón con la pezuña mirando hacia arriba ( como aparece en el dibujo) para comenzar a cortar por el lado de la Maza Principal.

Iniciamos el proceso con una incisión profunda y firme ( con el cuchillo auxiliar de sierra o la puntilla) en la parte alta del codillo, unos centímetros por debajo del corvejón, y circular al mismo, ( Corte auxiliar 5). A partir de esta incisión, realizaremos un corte perpendicular a la pata, (línea d-e).

Con esta primera incisión, quitaremos más fácil y uniformemente la corteza y tocino exterior, en forma de lonchas grandes, y aprovecharemos mejor la pieza, pues nos servirá de tope para rematar bien los cortes en dirección al codillo, cuando comencemos a lonchear el jamón.

Como vamos a consumirlo en un solo día, limpiaremos la pieza por completo, quitando toda la piel y el tocino exterior. Si no fuera así, se iría limpiando conforme se fuera avanzando en el corte.

Cuando cortemos esta zona principal o Maza (A), aconsejamos combinar en cada ración lonchas de dicha zona, con otras de la punta (C), y del Codillo (D), pues cada uno encierra un sabor distinto.

*Al llegar al hueso de la cadera, (hueso coxal) podemos cortar las lonchas más pequeñas alrededor de él, (tratando siempre de igualar la superficie) o separarlo de la carne con la puntilla o el cuchillo auxiliar de sierra, mediante un corte incisivo alrededor del hueso, (corte auxiliar 6, (si cortamos por la maza) y 1, ( si estamos cortando por la contramaza o babilla) para que las lonchas salgan más limpias de esta zona.

No es imprescindible extraer la cadera (también llamada hueso del puente) pero si lo hacemos, conseguiremos un corte más recto y paralelo al hueso.

Cuando finalicemos esta parte, damos la vuelta al jamón y empezamos a cortar por el lado de la Contrataza o Babilla, (con la pezuña mirando hacia abajo).

Conservación del Corte: Cuando dejemos de cortar, y para que no se reseque la superficie de jamón que queda al aire: la cubriremos con algunas de las primeras lonchas de corteza y tocino sustraídas, que cambiaremos conforme sea necesario.

 

4- Máximo Aprovechamiento

La carne más próxima a los huesos, que no puede cortarse en lonchas, sino en tiras y trozos irregulares, puede utilizarse como un complemento para realzar numerosos platos o para consumirse en taquitos.

Con el Hueso, cortado con sierra en trozos de unos 10 a 12 cms., conseguiremos dar un sabor exquisito a caldos y otros guisos. Troceando y congelando los trozos de hueso, evitaremos asimismo que el hueso se enrancie. Igualmente podemos utilizar el tocino sobrante que cubría el jamón para la condimentación de ricos platos.

 

 5- Cosejos de Corte

El cuchillo debe desplazarse sin presionar y con un ligero vaivén; bajo suaves movimientos de avance y retroceso a medida que se va desprendiendo la loncha. Intentaremos cortar con pulso firme y de una sola vez.

Cortes paralelos entre si y continuos; de manera que la superficie quede siempre lo más recta posible, igualándola con cuidado para evitar escalones y que adquiera forma arqueada.

La Dirección del corte será uniforme, y siguiendo el sentido de las fibras musculares, de la pezuña hacia abajo (tal como indican las flechas del dibujo) . Pero también cortaremos en sentido inverso, para igualar la superficie, o donde nos resulte más adecuado hacerlo así. Por ejemplo, en la zona del codillo, donde inicialmente hemos realizado un corte perpendicular a la pata y por debajo del corvejón, que nos sirve también de “tope”,  la dirección será hacia la pezuña.

La lonchas obtenidas deben ser muy finas, ( casi transparentes) abarcando el ancho de la pieza pero no muy largas, ( 5 o 6 cms como máximo) y conservando algo de grasa o tocino, de manera que bordes de las lonchas tengan un poco de este, para que sean más jugosas. Intentar que el corte sea recto, horizontal y uniforme.

Y olvidar los reparos con respecto a la grasa: El Jamón Ibérico contiene ácidos grasos de tipo oleico, similares a los del aceite de oliva, que nos ayudan a proteger nuestro sistema cardiovascular.

 

6- Herramientas

Principales:

 Cuchillo Jamonero: Largo, y estrecho. De lámina fina, flexible y bien afilado.

 Jamonero: Para apoyar bien el jamón y sujetarlo firmemente.

 Paño de Cocina: Para cubrir el jamón una vez finalizado el corte

 Adicionales:

 Cuchillo auxiliar de Sierra: De lámina ancha, corta y rígida, para limpiar la corteza y tocino exterior.

 Puntilla: Corta, Fina, y Fuerte. Para separar el hueso del músculo

 Chaira o afilador: Para afilar el cuchillo.